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酿酒技术: 影响白酒的味道跟那些因素有关?
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酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类,在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程,并利用乙醇和水的沸点不同,将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。酿酒实际操作过程中,往往会遇到各种问题,下面唐三镜刘文秀便跟大家分享这方面的知识:



一、发酵到底是需要密封还是不需要密封?怎么密封?

答:按发酵需求来讲,粮食糖化时才需要微量氧气,糖化完后不在需要氧气,所以发酵后期要密封,密封必须半密封,也就是说发酵气体能排出,外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜空气中的细菌感染,同时避免酒蒸发)

二、酿酒选什么样的酒曲好?

答:使用正规大厂生产的酒曲(因为很稳定)。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因,新手酿酒失败或者味道不好大部分原因是:1、卫生问题;2、发酵的管理过程;3、温度控制和粮食的好坏导致的;4、当以上条件满足的情况下,再去追究酒曲和水质。

三、影响酒的味道跟那些因素有关?

答:1、发酵用具无异味 2、粮食有关 3、发酵环境及设备卫生 4、温度控制 5、个人口味区别。

四、发酵完毕后,暂时还不想蒸馏怎么办?

答:发酵完毕后,密封起来,不用再搅拌了,只要管理好,不受感染,发酵的时间越长酒质越佳。

五、我把几种粮食,或一两种粮食一起发酵行吗?

答:不行的,每种粮食的淀粉含量不一定,糖化程度也不一样,每种粮食必须单发酵,发酵好之后,可以一起蒸馏。

六、发酵过程中,酒醅上面飘着白沫,发臭是怎么回事?

答:杂菌感染了,发酵失败了,只能重新做了。

七、泡过泡菜的坛子能用来发酵吗?

答:泡菜用的坛子是不能用于发酵的,里面会有其它细菌,会导致发酵失败。

八、发酵搅拌时,能不能抱着发酵容器摇晃呢?

答:不可以的,一定要用搅拌棍,搅拌到气泡冒完为止,发酵也需要氧气。

九、发酵完毕后,蒸馏时还需要加水吗?

答:如果是液态发酵,不需要加水,如果你发现水太少可以适量加水。半固态、纯固态发酵,用唐三镜全功能蒸馏时不需要加水,选择合适的酿酒蒸馏设备会事半功倍。



十、蒸出来的酒为什么会浑浊?

答:浑浊原因几种情况浑浊:

1、设备问题,当火力太大,蒸馏液态离蒸汽导管太近,当水沸腾涌入到蒸汽导管里了,导致酒浑浊。

2、尾酒浑浊,一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊,(因为当酒糟里的酒精逐渐减少,导致酒糟温度上升,浑浊高沸点物质就出来了,只有一小段)



解决办法:把浑浊的这段酒单独接出来,可进行低火复蒸,也可以放入下锅酒一起蒸馏。 或者把浑浊的酒通过一段时间存放,原本混着的酒变清澈了,有絮状物质沉淀在底部,通过吸管分离可以解决。或者倒入催陈过滤设备中过滤一下,即可达到清澈透亮口感佳的低度酒。
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